太平猴魁的制作过程,太平猴魁的手工技艺!

  平猴魁茶创制于清代光绪二十六年(1900),当时太平茶在长江一带极为流行,有茶商请茶农将尖茶中枝头整齐的芽叶单独拣出,高价销售,获得重利。家住猴岗的茶农王魁成受到启发,认为与其成茶后再挑选,不如从采鲜叶开始就精挑细制,于是在高山茶园内专门选摘壮挺的一芽二叶,精心制作成茶。由此太平县猴坑、猴岗一带所产的茶叶品质为尖茶之魁,而茶叶制作技艺首创者又名"魁成",因而以“太平猴魁”命名。那太平猴魁的制作过程是怎样的呢?
太平猴魁的制作过程,太平猴魁的手工技艺!
  太平猴魁的手工技艺
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  手工技艺一——鲜叶采摘
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  太平猴魁茶采摘之考究,原料标准之严格,措施之过硬,在我国名茶中亦属魁首,超出任何名茶。
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  4月中旬左右,当茶园中有10%的芽叶达到一芽三叶初展时,开园采摘。立夏前结束,历时二十多天。
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  采摘标准为一芽三、四叶,采用提手采。
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  每天的采摘时间是上午六时至十时,即清晨朦雾中上山采茶,雾退即收工。
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  采茶要做到“四拣”,即拣高山不拣低山,拣阴山不拣阳山,拣生长旺盛的柿大茶茶棵,不拣其它品种的茶树,拣挺直茁壮的嫩梢,不拣弱梢病枝。
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  鲜叶管理:采下的鲜叶必须装在洁净、透气的竹篮中,不可闷压。及时摊放于竹制可透风漏水的大篾盘中。
太平猴魁的制作过程,太平猴魁的手工技艺!
  手工技艺二——拣尖
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  拣尖就是拣剔出能制太平猴魁的标准芽叶,它是决定成茶规格的重要一环。具体做法是:
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  将采回后的鲜叶倒在拣板上,按一芽二叶的标准一朵一朵进行挑选,做到“八不要”,即对夹叶不要,过大、过小不要,瘦弱的不要,叶片全开的不要,生长不健全的不要,色淡、紫色的不要,节间过长不要,有病虫危害的不要。将符合要求的第二叶以下叶片连梗折去,末端留一粒米长的柄,保留的一芽二叶的二叶尖同芽尖基本相平,长度5—7厘米左右,芽叶枝枝齐整,老嫩一致,一斤高档干茶约1800个芽头左右。不符合标准的芽叶和拣剔出的叶片,另制魁片。
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  天气气温高,空气干燥,晴天采下的鲜叶在拣尖前和拣尖时上面要盖上湿布,防止叶内水分蒸发过多,保持鲜叶鲜活。雨天采的鲜叶,要摊放勤翻去水,将表面的水分晾干,否则干茶色泽发暗,品质下降。
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  手工技艺三——摊放
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  对精心挑剔出的猴魁原料要进行摊放。
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  摊放的目的,其一是蒸发部分水分,降低茶叶细胞的张力,使叶茎由脆变软;其二是由于水分的散失而引起芽叶中的内含物质的一系列化学变化,为形成太平猴魁色香味的独特品质,奠定物质变化的基础。
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  摊放场所要求清洁卫生、阴凉、空气流通,不受阳光直射,鲜叶摊放在竹匾、晒垫上。摊放时间4—6小时。
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  鲜叶摊放程度以叶质由硬边软,开始失去光泽,青气减少,清香初显为宜。
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  手工技艺四——杀青
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  猴魁杀青的目的有五个方面:①破坏酶的活性,制止多酚类氧化,防止红梗红叶;②使鲜叶失水,叶质柔软,便于做形;③加速鲜叶中某些化学成分水解和热裂解,为猴魁香味奠定基础。④促使低沸点芳香物质挥发,去掉青草气,使沸点高芳香物质显露,增加茶叶的香气。⑤理顺茶条,便于做形。
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  太平猴魁的杀青一定要采用锅式杀青。
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  杀青锅为平口深锅,事先将锅磨光洗净,使锅内光滑发亮。为确?;鹞挛榷?,应以木炭为燃料,锅温120℃左右,即手离锅底16厘米(约5寸)时,感觉烫手,下叶后有“噼、啪、噼、啪”的响声。每锅投叶量2两左右,先低低翻炒,每分钟约30次,叶温烫手冒热气时,翻炒高度增加,以散发热湿气,但手在锅里扬的高度不出锅面。翻炒动作要求“带得轻、捞得净、抖得开”,茶叶不能在锅内打滚,要同一方向边炒边抖边理条,使叶片不散不翘,历时约3—4分钟。炒至锅内听不到响声,叶质柔软,梗折不断,青气消失,茶香透露,叶色暗绿,叶面略有白泡而不粘手为杀青适度。
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  炒几锅后,要清除锅上的茶汁,保持锅内洁净光滑。
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  杀青叶起锅后,迅速薄摊于篾盘中,上下轻轻抖散,快速散发热气,舒展茶叶,然后上烘烘焙。
太平猴魁的制作过程,太平猴魁的手工技艺!
  手工技艺五——头烘
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  猴魁烘干分头烘、二烘、三烘三道工序。
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  头烘俗称“子烘”。传统工艺方法全部在烘笼上进行,炭火要烧透,防止出现烟味。
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  每锅配篾制烘笼四只,用炭火烘焙。第一只烘笼温度100℃左右,余下三只烘笼温度依次降低,分别为90℃、80℃、70℃。杀青叶先投入第一烘笼,投叶时将竹盘里的杀青叶一次掀到烘顶上,而后用双手在烘笼边缘拍打几下,使茶叶平伏于烘顶上,烘2-3分钟,叠翻倒入第二烘笼烘焙,并用双手在茶叶上捺压一遍使茶平直,同样经2-3分钟,再叠翻入第三烘笼,再轻捺一遍,以进一步整形,叠翻入第四烘笼时,因叶片已有脆意,不需再捺,第四烘笼烘出的叶子一般在六成赶左右,即可下烘。
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  头烘后,摊凉40-60分钟,使茶叶冷却回软,再上二烘。
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  手工技艺六——二烘
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  俗称“拖老烘”,温度80℃左右。每笼烘叶要相当于头烘烘叶量的4-5倍,但可见烘项,约250-400克,每隔5分钟左右叠翻烘一次,烘时用棉制干净毛巾轻捺固定茶叶形状,经过5-6次叠翻烘,时间约20-30分钟,于九成干(含水率约10%),嫩茎一折就断时下烘。
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  二烘后将茶叶放在篾盘里摊晾5—6小时,使水分慢慢地重新分布均匀后,再进行三烘。
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  手工技艺七——三烘
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  三烘俗称“打足火”,是最后一次烘干处理。烘笼温度为80-90℃左右,较头烘低、二烘高。每笼烘叶量为750-1000g,每隔4-5分钟叠翻一次,切忌捺压,历时20分钟左右,至茶叶足干、手捻茶叶成粉末时即可起烘。
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  手工技艺八——装桶
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  每桶装20kg,铁桶内衬垫“箬叶”以提高茶叶香气。装桶时下用棉垫上用半圆形木板逐层捺实,直至装满,茶桶装满后,桶盖两层“箬叶”,放一张标签,加盖、密封。
太平猴魁的制作过程,太平猴魁的手工技艺!
  制作好的太平猴魁其外形两叶抱芽,扁平挺直,自然舒展,白毫隐伏,有“猴魁两头尖,不散不翘不卷边”的美名。叶色苍绿匀润,叶脉绿中隐红,俗称“红丝线”;兰香高爽,滋味醇厚回甘,汤色清绿明澈,叶底嫩绿匀亮,芽叶成朵肥壮。
责编:chunwu
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